Phân Biệt Chiết Xuất Hay Chiết Suất, “Chiết Xuất” Hay “Chiết Suất” Là Từ Đúng Chính Tả

Chiết xuất là một quy trình trong lĩnh vực sinh học. Tuy nhiên để có thể hiểu sâu hơn về chiết xuất là gì? Bạn có thể tham khảo bài viết sau.

Bạn đang xem: Chiết xuất hay chiết suất

Chiết xuất là gì? Một câu hỏi tưởng chừng như đơn giản nhưng hiếm ai có thể hiểu rõ được bản chất của nó. Sau đây đội ngũ OTV Hitech sẽ cùng các bạn đi tìm hiểu về khái niệm này cũng như mọi thông tin cơ bản về nó.

Theo bạn chiết xuất và chiết suất có giống nhau hay không?

Nhiều người cho rằng chiết suất và chiết xuất là hai khái niệm giống nhau mỗi khi mà chúng ta nói đến. Nhưng thật ra đây lại là hai nội dung và khái niệm hoàn toàn trái ngược. Vậy chúng khác nhau ở đâu, như thế nào? Chúng ta sẽ cùng đi tìm hiểu rõ hơn nhé!

Chiết xuất là gì.

– Chiết xuất là gì? Đây là việc chiết hay tách một thành phần, bộ phận nào đó ra khỏi sản phẩm gốc ban đầu. Nó thường được ứng dụng nhiều trong các lĩnh vực như sinh học, hoá học,…

– Chiết suất lại là một đại lượng vật lí làm nên khúc xạ ánh sáng. Bên cạnh đó, nó còn có thể đo bằng tỷ số giữa tốc độ ánh sáng trong chân không và vật liệu.

Nói đến đây thì chắc hẳn chúng ta cũng đã nhận ra được điểm khác biệt cơ bản ở trong hai khái niệm này. Một bên là thiên về sinh học, hoá học, còn bên kia lại liên quan đến vật lí.

Chiết xuất là gì?

Chiết xuất là gì? Nó có thể hiểu đơn giản là lấy một thứ gì đó ra từ nguyên liệu gốc, ban đầu. Cũng tương tự như trong cà phê thì” chiết xuất” chính là quá trình tách hợp chất ra khỏi cà phê bằng cách sử dụng nước để hoà tan. Hơn nữa, chiết xuất còn được bán dưới dạng rượu, cô đọc và kể cả dạng tinh bôt.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất

Dưới đây là một số các yếu tố làm ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất. Nội dung dưới đây sẽ giúp cho các bạn hiểu rõ hơn về phương pháp này cũng như cách thức chiết xuất hiện nay.

Yếu tố thuộc về thành phần, cấu tạo của dược liệu

Một số tạp chất khác ở trong dược liệu: Chúng ta cần phải lưu ý đến các tạp chất trong dược liệu, đây là những chất mà cây đã thải ra, nó có thể sẽ gây cản trở lớn đến quá trình chiết xuất.Đặc biệt đối với những dược liệu có chứa nhiều các chất dầu mỡ, sáp,…. thì rất khó để hoà tan trong nước. Chính vì vậy mà trước khi chiết xuất bằng nước, chúng ta cần phải loại bỏ những tạp chất này ra khỏi dược liệu để có thể thực hiện phương pháp dễ dàng, tốn ít thời gian.

Những yếu tố về kỹ thuật

Nhiệt độ cũng là một yếu tố mà chúng ta nên chú tâm và xem xét thường xuyên, nếu như nhiệt độ tăng cao thì quá trình khuếch tán sẽ diễn ra nhanh hơn. Chính nhờ vậy mà dung môi cũng tăng, khả năng chiết xuất cũng nhanh hơn.

Chiết xuất bạc hà

Hơn nữa, nếu như bạn muốn rút ngắn thời gian thực hiện phương pháp và tăng tốc độ chiết xuất. Chúng ta có thể khuấy trộn, tùy theo từng đặc tính của dược liệu mà chúng ta sẽ có cách thức khuấy khác nhau: Dược liệu mềm thì khuấy nhẹ, tránh vung mạnh tay; còn dược liệu mạnh thì nên khuấy nhanh và mạnh hơn,…

Những yếu tố thuộc về dung môi

Chúng ta cần phải xác định độ phân cực, độ nhớt và sự căng của bề mặt,..là những yếu tố thuộc về dung môi và biết cách để điều chỉnh nó.

– Độ phân cực: Dung môi bao gồm các dung môi yếu, mạnh và vừa, vì vậy chúng ta cần phải xác định rõ nhóm dung môi để không gây ảnh hưởng đến quá trình hoà tan các chất. 

–Độ nhớt của bề mặt: đối với những bề mặt có độ nhớt lớn, dung môi rất dễ thẩm thấu vì vậy chúng ta cần phải biết điều chỉnh lượng cụ thể để thực hiện phương pháp hiệu quả.

Các công nghệ chiết xuất hiện nay

Hiện nay phương pháp chiết xuất cũng được ứng dụng khá nhiều trong việc sản xuất mỹ phẩm, cà phê,…Sau đây chúng ta sẽ cùng đi tìm hiểu về các công nghệ chiết xuất hiện nay nhé.

Phương pháp ngâm chiết:

Đây là một trong những phương pháp phổ biến và có từ rất lâu. Nó rất dễ thực hiện, tiết kiệm chi phí và rất an toàn. Tuy nhiên đây chỉ là một phương pháp thủ công nên sẽ tốn khá nhiều thời gian để có thể chiết xuất được hết số lượng các chất trong dược liệu trong khoảng thời gian ngắn.

Chiết xuất saponin

Là cách chiết xuất hiện đại sử dụng nhiều trong thời gian này. Nó nhằm tiết kiệm thời gian và công sức cho người làm. Tuỳ vào tính chất, cấu tạo cũng như đặc tính của chất mà chúng ta có thể lựa chọn các phương pháp chiết xuất phổ biến sau:

Chiết xuất saponin bằng phương pháp tách tủa trong môi trường axit.Chiết xuất saponin bằng sóng siêu âm.

Một số chiết xuất từ thiên nhiên thường gặp

Ngày nay, việc làm đẹp của chị em phụ nữ là điều vô cùng phổ biến và rất quan trọng, chính vì vậy mà việc lựa chọn những sản phẩm phù hợp và an toàn là điều rất khó. Bởi trên thị trường ngày nay có vô vàn các loại mỹ phẩm khác nhau trong đó có sản phẩm thực vật được khai thác trong phương pháp chiết xuất. 

Chiết xuất từ dừa

Những chiết xuất từ thiên nhiên luôn là sự lựa chọn hàng đầu, bởi nó rất an toàn và mang lại cảm giác thoải mái mỗi khi dùng. Bên cạnh đó, chị em cũng sẽ không phải lo lắng về các mỹ phẩm này có nhiều thành phần hoá học khác nhau và có gây kích ứng cho da hay không.

Một số chiết xuất từ thiên nhiên phổ biến và được ứng dụng trong mỹ phẩm như là: Chiết xuất cam thảo, chiết xuất trà xanh, chiết xuất bưởi, chiết xuất cam,…

Tổng kết

Vậy là chúng ta đã cùng với OTV Hitech đi tìm hiểu khái quát và rõ hơn về chiết xuất là gì? Một khái niệm tưởng chừng rất quen thuộc nhưng hiếm ai có thể hiểu rõ. Mong rằng với những chia sẻ trên, chúng ta sẽ có một cái nhìn mới cũng như các thông tin cơ bản về phương pháp này. Hãy luôn theo dõi trang thông tin của OTV Hitech để biết thêm nhiều điều thú vị nhé !Howcj bạn cũng có thể liên hệ tại đây để biết rõ hơn về nhiều điều mới.

Hơn 80% dân số trên thế giới đã và đang sử dụng những sản phẩm chăm sóc sắc đẹp, chăm sóc sức khỏe được chiết xuất từ thảo dược thiên nhiên. Vậy thì nhiều người cũng đang tự hỏi rằng chiết xuất là gì? Quy trình, phương pháp nó ra sao để tạo nên những sản phẩm như vậy? Cùng tìm hiểu bài viết dưới đây.Bạn đang xem: Chiết xuất hay chiết suất

1. Theo bạn chiết xuất hay chiết suất?

Hai khái niệm hầu như bất cứ ai cũng nhầm lẫn khi nhắc đến. Nhưng thực sự ý nghĩa của hai cụm từ này hoàn toàn khác nhau.

– Chiết xuất nghĩa là gì? Là một hành động hoặc một quy trình trong lĩnh vực sinh học, hóa học nhằm chiết tách ra một chất/ sản phẩm nào đó ra khỏi một chất/ sản phẩm gốc ban đầu.

– Chiết suất là đại lượng vật lý thể hiện tính chất của vật liệu làm khúc xạ ánh sáng truyền qua nó, được đo bằng tỷ số giữa tốc độ ánh sáng trong chân không và tốc độ pha của ánh sáng trong vật liệu.

2. Chiết xuất là gì?

Có thể hiểu ý nghĩa đơn giản của chiết xuất như là quá trình trích xuất một phần của nguyên liệu thô, bằng những cách khác nhau như sử dụng dung môi để tạo nên những chất chiết xuất dưới dạng ngâm trong rượu, cô đặc hoặc ở dạng bột.

Tham khảo:

3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất

3.1. Những yếu tố thuộc về thành phần, cấu tạo của dược liệu

– Màng tế bào dược liệu: Đối với những dược liệu già và non, sẽ có cấu tạo màng tế bào khác nhau.

Có thể với những dược liệu còn non, màng tế bào sẽ có cấu tạo không ổn định, chủ yếu là cellulose. Cellulose có tính chất không tan trong nước và không tan trong các dung môi khác.Đối với những dược liệu già, rắn chắc, màng tế bào bị hóa cutin, rất rắn chắc. Khi xay nhỏ dược liệu, tạo điều kiện cho dung môi dễ thấm ướt dược liệu, chất tan dễ khuếch tán vào dung môi.

– Chất nguyên sinh: Có một lưu ý nhỏ khi sử dụng chất nguyên sinh là nó chỉ thấm đối với dung môi mà không cho chất tan đi qua. Để chiết xuất được các chất tan trong tế bào, cần phải làm đông vón chúng bằng nhiệt hoặc bằng cồn.

– Một số tạp chất khác ở trong dược liệu: Đó là những chất mà cây thải ra, có thể cản trở hoặc xúc tác quá trình chiết xuất.

Đối với những dược liệu chứa nhiều tinh bột:

Đối với những dược liệu chứa nhiều pectin, gôm, chất nhầy: Những chất này tan được trong nước và thì bị nở ra, tạo keo, tăng nhớt, gây cản trở rất lớn cho quá trình chiết xuất. Cần loại bỏ điểm yếu này bằng cách cho kết tủa trong nồng độ cồn cao.Đối với những dược liệu chứa enzyme: Với bản chất tương tự protein, nó dễ bị mất hoạt tính khi ở nhiệt độ 60-70 độ C, với nhiệt độ lạnh thì nó sẽ ngưng hoạt động. Vậy nên cần có các phương pháp để xử lý enzyme tốt khi chiết xuất.

3.2. Những yếu tố thuộc về dung môi

– Độ phân cực: Cần chú ý đến các nhóm dung môi phân cực yếu, vừa và mạnh. Vì nó ảnh hưởng đến quá trình hòa tan các chất trong quá trình chiết xuất.

– Độ nhớt, sự căng của bề mặt: Dung môi dễ thấm vào dược liệu khi bề mặt có độ nhớt và sức căng thấp, vậy nên đây cũng là điểm cần chú ý.

Xem thêm: 10 Cách Phối Đồ Với Quần Ống Rộng Cho Người Béo Có Nên Mặc Quần Ống Rộng

3.3. Những yếu tố thuộc về kỹ thuật

– Nhiệt độ chiết xuất: Nhiệt độ tăng dẫn đến độ nhớt của dung môi giảm, do đó sẽ tạo điều kiện cho quá trình chiết xuất. Tuy nhiên, tăng nhiệt độ cũng có mặt hại:

Đối với hợp chất kém bền ở nhiệt độ cao: Nhiệt độ tăng thì gây sai lệch, phá hủy các hoạt chất như vitamin, glycosid…Đối với chất tạp: Nhiệt độ tăng đồng nghĩa với độ tan của chất tan lớn, dịch chiết ra nhiều chất tạp, gây khó khăn cho chiết xuất.Đối với dung môi dễ bay hơi: Nhiệt độ tăng kéo theo việc dung môi dễ bị hao hụt, vì bị bay hơi nhiều.

– Thời gian chiết xuất: Với khoảng thời gian dài, dịch chiết sẽ bị lẫn nhiều tạp, còn với thời gian ngắn, sẽ không thể chiết hết được hoạt chất có trong dược liệu.

– Độ mịn của dược liệu: Để hoạt chất chiết vào dung môi. Dung môi thấm ướt dược liệu cần chuẩn về kích thước dược liệu. Độ mịn dược liệu tăng lên, bề mặt tiếp xúc giữa dược liệu và dung môi tăng lên. Theo định luật Fick, lượng chất khuếch tán vào dung môi tăng lên, do đó thời gian chiết xuất sẽ nhanh hơn.

4. Các công nghệ chiết xuất hiện nay

Phương pháp ngâm chiết:

– Ưu điểm: Đây là phương pháp đơn giản nhất, dễ thực hiện và với thiết bị đơn giản, tiết kiệm chi phí

– Nhược điểm: Năng suất của phương pháp này thấp, làm theo kiểu thủ công. Không thể một lần mà chiết xuất hết các hoạt chất trong dược liệu.

Chiết xuất saponin

Đây là cách thức chiết xuất được sử dụng nhiều hiện nay. Tùy vào đặc tính một số loại thực vật mà có thể chọn lựa một số các phương pháp chiết xuất saponin như:

Chiết saponin bằng dung môi
Chiết saponin bằng cách tủa trong môi trường acid
Chiết saponin bằng sắc ký cột có chứa Diaion HP – 20Chiết saponin bằng sóng siêu âm

5. Giới thiệu một số chiết xuất từ thiên nhiên phổ biến

Hiện nay, những thực vật có công dụng làm đẹp được khai thác trong công đoạn chiết xuất rất nhiều. Đặc biệt những chiết xuất từ thiên nhiên mang lại sự an toàn, có tác dụng làm đẹp, tăng cường sức khỏe.

Một số chiết xuất từ thiên nhiên phổ biến hiện nay như: Chiết xuất cam thảo, chiết xuất trà xanh, chiết xuất bưởi, chiết xuất quế, chiết xuất bạc hà…

Với những chia sẻ của chiết xuất 3C về khái niệm chiết xuất là gì, quy trình, công nghệ chiết xuất. Hy vọng sẽ đưa đến cho bạn những thông tin bổ ích nhất.

Mặc dù đã có một bài đăng cơ bản về chiết xuất, để giúp bạn nắm được một số khái niệm. Trước khi bắt đầu theo đuổi chiết xuất lý tưởng. Nhưng để có được một tách cà phê với hương vị hoàn hảo, cần dành ra một ít khoa học nghiên cứu về điều này. Sẽ rất khó để một cá nhân bình thường có thể tưởng tượng rằng có bao nhiêu kiến thức khoa học đằng sau việc pha chế hàng ngày, và liệu nó có thể lý giải cho những đánh giá cảm quan như thế nào. Đó là chưa nói đến việc bạn sẽ tiếp cận các vấn đề ấy như thế nào – Chúng ta là những người pha & uống cà phê (ở một mức độ nào đó) chúng ta không phải một nghiên cứu sinh khoa học.

Một số minh họa của chương Chiết Xuất trong sách Khoa học Cà Phê từ Prime
Coffee

Vì vậy, Prime
Coffee đã dành một chương riêng trong cuốn sách Khoa Học Cà phê để tổng hợp một số nội dung then chốt liên quan đến chiết xuất. Đây là cánh cửa đầu tiên mở ra sự đồng đều trong việc pha chế. Vì bất kể bạn yêu thích công cụ hay phương pháp nào. Số lần chiết xuất đồng đều của chúng ta càng nhiều, cà phê của chúng ta sẽ càng đặc biệt. Doanh nghiệp của chúng ta càng trở nên có lợi nhuận và ngành của chúng ta càng trở nên bền vững hơn.

Dù không được tạo ra bởi những chuyên gia và cũng không phải một công trình nghiên cứu toàn diện và chi tiết nhất về lĩnh vực này. Tuy nhiên, Prime
Coffee đã thực hiện tài liệu này với sự đầu tư nghiêm túc ngay từ ban đầu, để ngay cả khi không phải chuyên gia, bạn vẫn có thể hiểu được nguyên lý đằng sau những gì chúng ta hay kết luận về hương vị cà phê.

Hiểu về chiết xuất

“Chiết xuất” là một từ đơn giản chỉ hành động lấy một thứ gì đó ra từ nguyên liệu thô. Trong trường hợp của cà phê, “chiết xuất” là phương pháp lấy đi các hợp chất hòa tan ra khỏi hạt cà phê bằng cách sử dụng nước. Khá đơn giản, tuy nhiên, nó khó khăn ở chỗ người ta sử dụng từ “chiết xuất” để chỉ cả cách mà phê được chiết xuất cũng như để mô tả thứ đã được chiết xuất. Tại đây, chúng ta sẽ chỉ nói về điều thứ hai, sử dụng từ này để mô tả những thứ mà chúng ta lấy đi từ cà phê.

Đây là một cách diễn đạt máy móc về cà phê nếu bạn chưa từng tính toán đến việc chiết xuất trước đây – để dễ hiểu hơn, hãy tưởng tượng rằng sau khi pha được một tách cà phê Espresso, bạn tiếp tục đun sôi cốc cà phê của mình cho đến khi tất cả nước bay hơi hết và chỉ để lại một lớp bột màu nâu. Toàn bộ thứ bột màu nâu đó ban đầu đến từ cà phê xay mà chúng ta đã cho vào máy. Nếu chúng ta cân lượng bột màu nâu đó và biểu thị nó dưới dạng tỷ lệ phần trăm của khối lượng cà phê ban đầu thì đó là tỷ lệ phần trăm chiết xuất (hay Extraction Yield). Thoạt nhìn, đây có vẻ là một phép đo hơi tùy tiện nhưng thực sự nó lại là một trong những phép đo mạnh mẽ nhất trong thế giới cà phê.

Một cách đơn giản. Bạn có thể tính tỷ lệ chiết xuất hay tỷ lệ chất tan (Extraction Yield) bằng công thức: EY = Khối lượng cà phê tan trong cốc ÷ Tổng khối lượng cà phê mang đi pha.

Nghiên cứu trong vài thập kỷ qua đã chỉ ra rằng đối với tất cả các loại cà phê, mức độ rang và phương pháp pha chế, mọi người gần như nhất trí thích cà phê có chiết xuất từ 18% đến 22%.

Khoa Học Cà Phê

Tóm lại, Chiết xuất được xem là khía cạnh quan trọng nhất và ít được hiểu nhất của quá trình pha cà phê. Đó là tất cả mọi thứ. Nếu không chiết xuất, bạn thậm chí không có được một tách cà phê. Đây là định nghĩa siêu đơn giản của Matt Penger, Barista từng hai lần vô địch thế giới và là nhà sáng lập Barista Hustle. Khi bạn trộn cà phê và nước, rất nhiều điều xảy ra. Điều đầu tiên và dễ hiểu nhất của tất cả những điều này là nước sẽ hòa tan rất nhiều hương vị của cà phê. Những hương vị hòa tan này tạo nên (gần như) mọi thứ bạn nếm được khi uống một tách cà phê.

Chiết xuất đến từ đâu

Để biến hạt cà phê thành thứ mà chúng ta có thể sử dụng để pha chế, chúng ta phải cung cấp đủ nhiệt độ để (vô số) các phản ứng nhiệt phân có thể diễn ra & biến đổi các hương vị trong hạt. Nhiệt của máy rang đóng vai trò quan trọng trong quá trình này. Đầu tiên, nhiệt làm bay hơi bất kỳ độ ẩm nào bị mắc kẹt trong cà phê. Khi độ ẩm tiếp tục thoát ra khỏi hạt, các sợi thực vật tạo nên cấu trúc của cà phê sẽ trở nên khô, cứng và giòn. Nếu rang quá lâu các sợi thực vật sẽ tiếp tục bị phá vỡ và hầu hết các loại dầu trong cà phê sẽ đẩy lên bề mặt và bắt đầu bị oxy hóa.

Hạt cà phê cần có sự cân bằng cẩn thận giữa các loại dầu, axit trái cây, đường đơn và đường caramel (Clivecoffee.com)

Nhiệt độ cao sẽ làm giảm lượng đường phức tạp (carbohydrate chuỗi dài) thành đường đơn giản hơn (carbohydrate chuỗi ngắn), khiến chúng có mùi vị dễ chịu hơn. Khi quá trình rang phát triển, các loại đường này sẽ bắt đầu chuyển hóa thành caramel, tạo ra mùi thơm của đường nâu (vì vậy, chúng ta luôn cố gắng thu hoạch cà phê đủ độ chín – để tích lũy một lượng đường cần thiết cho các phản ứng của hạt trong máy rang). Nếu quá trình rang bị đẩy quá xa, những loại đường này sẽ bị cacbon hóa, và hương vị sẽ thay đổi từ ngọt và phức tạp sang cháy và khói.

Khi nhiệt tăng lên, nhiều axit trong cà phê cũng sẽ bị phân hủy, một số axit khác sẽ được tạo ra. Nếu ngừng rang quá sớm, cà phê sẽ có rất nhiều axit, nếu vẫn tiếp tục rang, các axit cuối cùng sẽ bị phá vỡ hoàn toàn và cà phê sẽ có vị nhạt và cháy. Hầu hết các nhà rang xay cà phê nhằm mục đích cân bằng mức độ axit trong cà phê pha của bạn sẽ không để nó phát triển quá chua hoặc quá “cháy”.

Với một quá trình rang trung bình (Medium roast) sẽ làm mất khoảng 50% hàm lượng axit citric ban đầu. Trong khi đó, Axit lactic có hàm lượng rất thấp trong cà phê nhân xanh, đến mức không thể phát hiện được, nhưng sau 6 phút rưỡi rang, nó đã tăng lên 1,4g/kg.

Khoa Học Cà Phê

Chiết xuất diễn ra như thế nào

Để pha bất kỳ thức uống nào từ cà phê, chúng ta sẽ lấy cà phê xay và ném nó vào nước. Tại sao lại là nước? Chủ yếu là vì nước là một dung môi tuyệt vời. Ở cấp độ phân tử, nước có một sự sắp xếp phân cực – hai nguyên tử hydro mang điện tích dương (+) ở một bên và một nguyên tử oxy mang điện tích âm (-) ở mặt kia. Điều này làm cho nó trở nên siêu hấp dẫn đối với nhiều loại phân tử. Trên thực tế, nó rất hấp dẫn, nó sẽ kéo đứt các liên kết của các phân tử khác, khiến chúng hòa tan vào nước. Nếu bạn đun nóng nước, tất cả các phân tử của nó sẽ bắt đầu chuyển động nhanh chóng, khiến nó trở thành một dung môi thậm chí còn hiệu quả hơn.

Hàm lượng và loại khoáng chất trong nước pha có thể ảnh hưởng đáng kể đến hương vị cà phê & khả năng vận hành máy pha cà phê, vì vậy bạn nên thử tìm hiểu một vài khái niệm về nước pha cà phê

Vì vậy, nước tốt & cà phê ngon – là tất cả những gì bạn cần để làm ra một tách cà phê ngon. Trong hầu hết mọi phương pháp pha chế cà phê – bao gồm cà phê Espresso, lọc, pha lạnh hoặc bình ép kiểu Pháp – nguyên tắc chung là giống nhau. Lấy cà phê đã rang, xay nhỏ rồi cho nước vào. Khi nước chạm vào cà phê, nó sẽ bắt đầu tách ra các hợp chất hương vị. Bất kể phương pháp nào, nước sẽ luôn chiết xuất các hợp chất hương vị khác nhau theo thứ tự: Axit và chất béo trước tiên, sau đó là đường, và cuối cùng là sợi thực vật. Từ góc độ thứ tự diễn biến, nó trông như thế này:

Chua / Dầu – Ngọt / đường – Đắng / nhạt

Các hợp chất đầu tiên được chiết xuất từ ​​cà phê là axit và chất béo. Axit, góp phần tạo ra vị chua, là hợp chất đơn giản nhất – về mặt phân tử, vì vậy nước có thể dễ dàng hòa tan chúng vào cà phê lỏng. Chất béo trong cà phê, những chất góp phần tạo nên cảm quá về cấu trúc & độ nhớt thì lại không đơn giản, về mặt hóa học. Thay vào đó, chúng kỵ nước và dễ dàng bị rửa trôi khỏi cà phê xay. Ngoài ra, nhiều chất thơm (cấu trúc phân tử nhẹ hơn) như hương hoa và trái cây sẽ được chiết xuất tại thời điểm này.Đường được chiết xuất tiếp theo. Ngay cả đường đơn cũng phức tạp hơn về mặt phân tử so với axit. Do đó, nước cần thêm thời gian và / hoặc năng lượng để hòa tan hoàn toàn chúng.Cuối cùng, nước sẽ bắt đầu phá vỡ các sợi thực vật giữ cà phê xay lại với nhau. Giống như tất cả các cấu trúc thực vật khác bao gồm cả cải xoăn và cần tây, những chất xơ này có vị khô và đắng.

Khoảng 30% trọng lượng của bất kỳ hạt cà phê nào là hòa tan. Trong 30% đó, bạn có nhiều loại hợp chất khác nhau từ chua, ngọt, đến đắng và chát. Thành phần tỷ lệ khác của các hợp chất này trong một loại cà phê là thứ tạo nên hương vị độc đáo của nó. Điều đáng chú ý nhất là trong quá trình chiết xuất, các hợp chất này hòa tan theo một thứ tự nhất quán – từ chua, đến ngọt, đến đắng.

Khoa Học Cà Phê

Sức mạnh của chiết xuất

Một tách cà phê Espresso không chỉ được xác định bởi chất lượng chiết xuất của nó; “Độ mạnh” của đồ uống cũng quan trọng không kém. Khi chúng ta nói “độ mạnh”, chúng tôi không có nghĩa là hàm lượng caffeine. Trong cà phê, độ mạnh (hay ‘Strength’ trong tiếng Anh) còn được gọi là nồng độ và liên quan đến số lượng các hợp chất hòa tan trong thức uống.

Một cốc cà phê lọc (drip coffee) có khoảng 1-2% chất hòa tan trong cốc; 98-99% còn lại là nước. Espresso là một thức uống đậm đặc hơn nhiều: nó được làm từ 7-12% hợp chất hòa tan và 88-93% nước. Sức mạnh của một ly cà phê phần lớn là kết quả của tỷ lệ cà phê xay và nước pha. Nếu sử dụng quá ít nước, cà phê của bạn sẽ có cảm giác bị vẩn đục và quá nồng. Nếu cho quá nhiều nước, cà phê sẽ có cảm giác loãng và nhạt nhẽo.

Theo SCA, cà phê lọc (Drip) cần có tổng lượng chất rắn hòa tan trong khoảng 11,5 đến 13,5 gram/lít, hay 1,15 đến 1,35%

Một cốc cà phê Espresso thông thường sẽ mạnh gấp sáu lần cà phê lọc (filter coffee). Nó cũng nhỏ hơn khoảng sáu lần. Vì vậy, nếu bạn thêm đủ nước để làm cho thể tích tăng gấp sáu lần, thì bạn có thể chuyển đổi một ly cà phê Espresso thành một thứ gì đó rất gần với cà phê lọc. Vậy nên phong cách thêm nước vào Espresso để tạo thành “Americano” (phổ biến ở Mỹ) và “Long Black” (phổ biến ở Australia & New Zealand) đã xuất hiện ở nhiều quán cà phê.

Khoa Học Cà Phê

Cuối cùng, Điều quan trọng là phải hiểu rằng độ mạnh có mối quan hệ chặt chẽ với tỷ lệ chiết xuất. Nếu bạn đang sử dụng ít nước hơn để tăng độ đậm đà của cà phê, thì nước sẽ khó chiết xuất ra tất cả các hương vị mong muốn. Vì vậy, chúng ta luôn tìm kiếm một tỷ lệ pha tối ưu để tạo ra độ đậm đà của cà phê mà mình thưởng thức trước khi bắt tay vào cải thiện quá trình chiết xuất thông qua việc điều chỉnh cách thức xay, nhiệt độ nước, thao tác chiết (đối với Espresso) & rót (đối với pour-over).

Độ mạnh của cà phê cũng sẽ quyết định mức độ dễ dàng thưởng thức các hương vị khác biệt. Thức uống càng mạnh thì càng khó phân tách các hương vị riêng biệt. Những thay đổi rất nhỏ về nồng độ có thể dễ dàng nhận biết qua khẩu vị của chúng ta. Nhưng với một nồng độ quá cao, bất kể là loại cà phê gì hoặc nó được pha chế như thế nào, cà phê sẽ trở nên rất đắng và không thể chịu nổi. Thật không may, lưỡi của chúng ta vẫn chưa phát triển để nếm chính xác chất lỏng ở nồng độ cao. Vì vậy, bạn sẽ chỉ cảm nhận được một vị đắng thô ráp, lấn át, chung chung và thiếu sự phức tạp. Vị đắng này là một phản ứng sinh lý tự nhiên của vị giác với nồng độ cao của cà phê, và nó sẽ biến mất khi cà phê được pha loãng.

Còn rất nhiều vấn đề tại đây, tuy nhiên do giới hạn cần thiết của bài viết, chúng ta sẽ chống lại sự thôi thúc nghiên cứu sâu hơn về nước pha, tỷ lệ pha, nhiệt độ của nước pha & hiệu quả của quá trình xay. Để làm rõ hơn chiết xuất cà phê, chúng ta còn cần đề cập đến phương pháp chiết xuất, tức là cách mà quá trình hòa tan diễn ra: Do sự khuếch tán hay xói mòn, thông qua phương pháp ngâm (immersion) hay lọc (percolation), hiệu ứng của sự pha loãng, vai trò của hệ keo trong việc cảm nhận hương vị, v.v… Đây chỉ là một vài trong số rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê, mà Prime
Coffee sẽ tiếp tục đăng tải trong thời gian sắp tới.